486系列视频《淳化荞面饸饹》之二制作技艺（解说词）
这里，秦风浩荡，汉韵湟漾。
这里，原高土厚，苍茫迤逦。
这里，是一块绿色皴染的青山绿水，被世界粮农组织誉为“黄土高原绿色明珠”。
这就是美丽淳化。
在这块美丽的土地上，有一道美食《淳化荞面饸饹》。
有人形象的比喻说“来到淳化，不吃一碗淳化荞面饸饹，就等于没有品味到淳化美食的真谛”。
《淳化荞面饸饹》，淳化地域文化的标志。
【推出片名字幕】
淳化县文化馆
基层全民艺术普及服务提质增效项目
艺术普及数字资源建设
淳化荞面饸饹(制作技艺）
歌曲《淳化荞面香》
仲山巍巍高，
冶水清清长。
天下美食千千万，
比不上淳化饸饹香。
绣花样的心劲，
丹青样的配方。
好粉、精盐、鸡蛋黄，
揉到醒到上压床。
劲使匀，一条一丝见情长。
眼放亮，面条入水莲花放。
手轻巧，箸头搅动龙戏浪。
心花开，花开心潮卷波浪。
压！压！压！压出山乡好日月，
压！压！压！压出儿女好时光。
具有两千多年历史的《淳化荞面饸饹》制作技艺成功入列陕西省第四批非物质文化遗产名录，这也是淳化县首个获得省级保护的非遗项目。
【采访淳化县文化馆干部郭小林】（淳化荞面饸饹，在非遗这块来讲的话，它这几年我们一直在挖掘淳化荞面饸饹的非遗文化，淳化人吃饸饹是红白喜事都吃饸饹，娃孩子考上大学吃饸饹，娃当兵吃饸饹，没了老人吃饸饹，过寿吃饸饹,孩子结婚更吃饸饹，所以饸饹这个东西它是甜、细、绵、长，具有一种吉祥寓意在里面，再一个淳化荞麦饸饹，这是淳化人意识里基因的一个展示，无论淳化人从外地赶回来走的有多远，一旦是从高速下来,进县城首先第一件事，吃几碗饸饹，这是淳化人一种乡愁，所以淳化人吃几碗饸饹之后，就感觉浑身舒坦，然后赶着回家。）
此次列入省非物质文化遗产名录的《淳化荞面饸饹》，制作工艺源远流长，早在元代就已产生。
走进淳化乡村，感受制作饸饹的工艺流程，是一种“物色入眼来”、“红香细剥莺哥嘴，嫩白鲜羹玉面条”的艺术享受。每一个环节，每一个细节，都承载着淳化儿女对于美的追求，对幸福的向往。
【采访】（劳动人民是历史的主人，他们在创造物质文明的同时也创造了丰富多彩的食文化，由一种到多种，由粗粮食品到了粗粮细作的食品，二千多年来，饸饹的品种越来越多，越来越精彩，越来越深入人心，也成为渭北高原待客，尤其是婚礼的时候主要的食品之一。）
制作饸饹的主要食材就是上乘的荞面粉。以当年生新加工的面粉为最佳。先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方存下，现吃现用。
调制饸饹面，以荞面为主，按照比例加适量的小麦面混合，以增加面条的筋道，加少量食碱的温水调和。边揉面边带水，面团不粘手，柔韧拉而不断为好，和好的面团放置醒发30分钟，让面筋松弛伸展，然后切成大小均匀的面团，以便上床压条。
饸饹面加工工艺的重要环节是压面条。传统的工具是木制“床子”，架在沸腾的开水锅上，填进面团，随着几个人配合操作，细长的面条落入水中，顿时如银丝翻卷，莲花盛开，香气四溢，古人有诗形容为“弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。”
饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。捞出面，浇上汤，一碗让“擎器者舔唇，立侍者干咽”的美食醉了远方来客，醉了至爱亲朋。淳化饸饹的特点可以概括为九个字：“筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。”
其面光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。
其味香而不艳，绵柔悠长；一条入口，余香不绝。
其色红而微辣，既可提味，又可增加食欲。蒜泥佐料，既可提味，又可杀菌。
歌曲《淳化荞面香》
爷台青松壮，
垄原莽苍苍。
一双大脚走四方，
忘不了家乡饸饹汤。
肥肥的猪羊肉，
脆生生的葱、蒜、姜
胡萝卜巧切丁丁样，
芫荽入味最绵长。
面艺精，一碗入口爽、筋、光。
汤汁鲜，一勺舀起煎、香、汪。
花样多，搓搓、面片任品尝。
人情暖，暖在心头暖在肠。
好！好！好！舌尖留香永难忘。
好！好！好！饸饹申遗登金榜。
