选摘：《中古华北饮食文化的变迁》
作者：「中」王利华
吃饭，是一件最平常不过的事情，但是，它却一点儿都不琐碎。
今天介绍的这本书正要告诉我们，人们吃什么、喝什么，怎么吃、怎么喝，都是解读历史文化的关键密码。
现在，我们就跟着本书作者——南开大学历史学教授王利华，从魏晋南北朝时代，走到隋唐盛世，体验一回舌尖之旅，看看饮食和历史是怎么关联的。
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回到魏晋南北朝的中原，如果你到一个大户人家吃饭，主人说上主食，可不要以为端上来的是一碗米饭，或者面条。
端上来的往往是一盘羊肉。
你一定纳闷，中原人士怎么不吃米饭或者面食？是因为大户人家生活富庶吗？
这是一个原因。还有一个更重要的原因，是当时的饮食潮流，把肉类作为了主食。
魏晋南北朝时期，统治者是北方来的游牧民族，他们习惯养牛、羊、马，吃肉喝奶。
他们到了中原之后，这个生活习性没有改变，并且为了能继续吃肉，他们还大力发展了畜牧业。
比如，北魏的统治者，建了好几个官营的牧场，《魏书》里记载，这些牧场所养的马，加起来总共有两百多万匹，而牛羊则多到难以计数。
同时，在民间，不少有钱的地主家也随大流，经营起牧场生意。一般的地主能养两百多头羊，更大规模的，则能养上千头羊。
在这种情况下，畜牧业发达了，中原地区人们的饮食也就跟着改变。牛肉和羊肉逐渐成为饮食的主流，羊肉的地位尤其高。
那个时候，哪家要说亲、下聘礼，送的肉必定是羊肉。如果百姓家里生了两个男丁，官府还会送五头羊作为奖励。
但是，这种饮食潮流没有持续多久。不是因为别的，是北方的统治者主动改变了饮食习惯。因为，他们遇到了一个难题。
他们发现，随着人口越来越多，要是继续依靠畜牧业，是养活不起这么多人的。
放牧需要大片的土地，牛羊的生长周期又比较长，当人口变多，土地变得紧缺，肉类的供应就跟不上了。
相比之下，中原地区的水土、气候，更适合发展农耕。如果同样大小的土地，在上面种小麦、种水稻，则能收获更多的口粮。
除此之外，统治者还发现了农耕的另一个好处。
放牧这种生产方式，是分散的，骑在马背上的牧民，大都自由散漫，桀骜不驯，管理起来比较困难。
而农业耕作呢，则是集中固定的。农民们被束缚在土地上，日复一日老实地劳作，他们更容易被组织起来，也更容易管束。
所以，无论是为了更有效地填饱肚子，还是更好地巩固政权，大力发展农耕，都是统治者们最好的选择。同时，这个选择，深远地影响着我们的饮食结构。
聊完了主食，咱们再来看看烹饪方法。
炒菜，是我们中国人发明的。“炒”这种烹调方法的妙处，是能够让食材鲜嫩爽口，具备极佳的口感，还能最大限度地保持营养成分。
可是，古人钻研出炒菜，并不是冲着口感和营养去的，他们是为了解决一个关乎生存的现实问题——燃料短缺。
古时候，木材是主要的燃料，烧水做饭、生火取暖，都是消耗木材的大头。
到了唐代，人口变多，燃料问题已经十分突出了。单单一个长安城，每年就要消耗木材、木炭四十万吨。
由于燃料供应紧张，朝廷专门设置一个职位，叫“木炭使”，专职处理木材炭火的问题。
除了设立专职，统治者们还开凿了人工河道，将外地的木材和木炭运送到长安城，维持燃料的供应。
既然柴火这么紧缺，老百姓就开始摸索各种方法，节省木材和木炭。在做饭这件事上也不例外。
因为木材贵，大家就去捡干草、牛粪，还有一些植物的壳，来作为燃料的补充。他们发现，干草一点就容易起火，并且火烧得很旺，但是，没多久就烧完了。
为了利用这个短暂的旺火，他们在做菜的时候，放弃了慢慢炖煮的方法，也不再拿大块肉烧烤。他们改进了方法，把肉和菜切成小块，放到锅里快速翻炒，这样，火烧完了，菜也就做好了。
后来，炒菜这个方法在家家户户中传开，成了烹饪的潮流。让大家惊喜的是，这个最初为了节省燃料的方法，不但效率高，还意外地带来了全新的味觉体验。
可见，我们的烹饪方式里，是藏着深层的历史原因的。
说完了与“吃”有关的话题，现在，咱们再来聊聊“喝”这件事儿。
中国人的茶，是独步世界的。不过，我们有没有想过，为什么偏偏是茶，成为了中国人的流行饮品呢？
茶是从唐代开始风靡的，但在这之前，茶并没有什么地位。当时，长期称霸天下的，是一种叫“浆”的饮料。
浆的种类很多，制作的原料也很广泛。最普遍的一种浆，叫做“酢浆”。
它的制作，是把米煮成汤，冷却之后进行发酵，产生乳酸菌，成品之后，就变成了带有酸味的饮料。
浆的口感是酸酸的，不但能解渴，所含有的乳酸菌还能促进消化，所以非常受大家的欢迎。《齐民要术》里记载，寒食节前后，人们都有制作浆的习俗。
还有一些浆，则比较珍贵，只有皇室贵族才可以享用。比如，“酪”。
酪，其实就是奶酪。它是鲜卑族的饮品，通常用羊奶制作而成，风味独特，还富有营养。
来自北方的统治阶级，都认为酪有强壮体魄、治疗疾病的作用。西晋时期，有一位大臣身体不好，经常生病，皇帝赐给他的补品，就是奶酪。
那么，茶是如何走进人们生活的呢？
一方面，是经济和交通的原因。
唐朝以后，南方的农业得到了快速发展，加上大运河的全线贯通，交通运输方便了，南方的茶叶，便传到了北方。
另一方面，还有养生家的功劳。
茶是生长在南方丘陵山区的，原本只有南方人才喝茶，但经过一些医家、方士的宣传，说茶有醒酒、提神、解渴、帮助消化的功效，于是，中原人士也跟着喝起了茶。
茶叶来到了中原，和浆一对比，浆的缺点就开始暴露了。
制作浆需要煮米、发酵，工序比较多，而且做好的浆容易变质，不好保存，也难以长途携带。
而茶叶呢，重量轻，方便携带，还能储存很久。
另外，茶还有一个附加价值，那就是，煮茶能衍生出一套文化仪式，也就是所谓的茶艺、茶道。这样一来，喝茶比喝浆，就显得更有情趣和格调了。
所以，渐渐地，人们更偏爱喝茶了。而浆呢，只好黯然地退出历史舞台。
除了上面我们分享的，还有许多饮食现象，都能透露出历史发展的踪迹。比如，豆腐为什么被发明出来？我们为什么不流行吃鱼生等等。
要解答这些问题，不妨翻开今天介绍的这本书，从饮食里，找到历史变迁的脉络。
