香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿香味稍淡，含油脂较少。尤以山东，河南，河北栽植最多。
香椿营养丰富，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
虽然香椿营养丰富，但是它易富集土壤中的硝酸盐，因此香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐，其含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。这里有几条食用建议：
第一、选择质地最嫩的香椿芽
研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
第二、选择最新鲜的香椿芽
数据显示，室温下长时间存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
也就是说，从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是最安全的，而从市场上购买的椿芽，很可能经过长时间运输，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。
第三、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
专业实验证明，香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。更能极大地提高食用香椿时的安全性。
第四、速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来以备后期食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。
第五、腌制椿芽时间长一些
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这个习惯非常不安全。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%-20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
这里还有几个挑选香椿的小方法：购买时尽量买短的，越长香椿越老；观察颜色，鲜嫩的香椿叶子呈棕红色，不容易被拉扯掉，如果香椿是绿色的，说明已经老了；看梗粗细，粗的说明是刚长出来的嫩芽，梗细说明香椿老了；购买香椿时如果能闻到香味说明比较新鲜，如果闻着有一种臭味，那很可能是臭椿，不能食用。
有了这些注意事项，我们尽情地享受香椿带来的营养与美味吧！
来源：淄博疾控
