我们的节日—春节 | “家在岐山”美文荐读（七）《乾儿锅盔》
乾儿锅盔
作者：李西岐
关中十怪之一，锅盔像锅盖。盖为平面，盔乃凹形，坚硬如铁，敲之嘭嘭，下雨亦当伞，上阵可防弹；皮薄瓤厚，色泽黄白，咬嚼喷香，食之却酥；缺齿翁妪甚喜，咬之咯嘣，嚼之脆响，食之津津有味，外乡人则惨不忍睹。
唐宋以来，岐邑为西达临洮，北上千陇必经之地。岐山城内多设驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为过往商客常携作旅途食用干粮，远走他乡，享有盛誉。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周矣。岐山本地民国时期，以乾儿锅盔最佳，邑民争相购食之。乾儿锅盔为凤鸣镇王家巷人赵乾经营打理，用料考究，所用麦面、调料、芝麻、清油，皆为上品，工艺始终遵古法制作，成品松软适口，油酥味美。
乾儿锅盔也叫文王锅盔。
锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子，皆因形似锅底，大如锅盖而得名焉。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。说起岐山锅盔的来历，还要追溯到三千年前时代周文王时代，据说当时文王从周原发兵伐纣，锅盔就是士兵的军粮。所以岐山锅盔亦称“文王锅盔”。
岐山锅盔，素以“干、酥、白、香”著称西府。其制作工艺是，取九斤精制面粉和一斤酵头掺合好，再把半斤熟猪油用二斤温水化开洒淋面上，先拌成面絮絮，然后放到案板上，人骑木杠顶端，做上下跃动，多则大汗淋漓，边压边洒干面粉，遂成硬团，然后洒盐和五香粉，如此反复杠压之，面皮光亮色润，呈圆饼胚状，取潮布盖严盘性，待性起，再擀，上锅前面胚上洒芝麻少许。烙时先用麦草把锅烧热，小火均匀为佳，锅中圆饼三翻二转，饼面微黄，釜底抽薪，余热烤十分钟即可。
岐山锅盔有两类，一是“五香”，另一种是“油酥”。正宗的岐山油酥锅盔从面粉到加工，全部纯手工工艺，无任何添加剂，且色黄皮脆，口感特别酥软、绵，特别醇香，是真正的绿色食品。
卖锅盔者挑担穿行于大街闹市之中，寻一空地圪蹴下，亮出长叶马刀，晃晃，高喊：锅盔！割是斜面削切，半斤八两，毫厘不差，若庖丁解牛，游刃有余。鲜有卖锅盔者遭歹人哄抢也，究其因，一是蟊贼畏其利刃封喉，二是锅盔乃防御之盾牌，兵来将挡，水来土掩，坚不可摧焉。
上世纪七十年代，岐山杨柳村有一老者八十寿辰，特嘱咐儿孙们吃毕臊子面，要吃御京粉加锅盔。此日，戏匣子里正播在北京人民大会堂举行国庆招待会，云云。老者用袖口揩一楷窝窝嘴上的红辣子油，说：“国家领导人，得是顿顿都喋御京粉就锅盔呀。”
作者简介：李西岐，岐山县雍川镇人，中国作家协会会员，《读者》签约作家
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